Почему нужно нарезать?
Доказано, что нарезанный хлеб повышает потребительские свойства хлеба. Хлеб в нарезке - это удобно. Может быть слегка дороже, чем без неё, но перспектива купить готовый ломтик, весьма заманчива для сегодняшнего покупателя: спешащего и динамичного. С точки зрения ритейлера отсутствие в ассортименте нарезанного хлеба непростительный промах и потеря части клиентской аудитории.
Как снизить стоимость нарезки?
Самое простое решение, не закладывать стоимость нарезки в стоимость хлеба, то есть предложить клиенту нарезать хлеб самому. Хлеборезка выставляется в торговый зал, где покупатели самостоятельно производят нарезку хлеба.
Какой хлеб можно нарезать?
Современное оборудование позволяет нарезать практически любой хлеб: свежевыпеченный и холодный, пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, ржаной, из цельного зерна, с фруктовыми наполнителями, с толстой хрустящей корочкой и тостовый и пр. Но в конечном итоге, функциональные возможности хлеборезки определяют ее цену.
Какие хлеборезки бывают?
Можно было бы предложить различные варианты классификаций хлеборезок: по производительности, по области использования, по способу установки – но правильнее классифицировать их по конструкции режущего элемента – ножа.
По способу установки все машины можно разделить на настольные и напольные. Настольные компактны, могут устанавливаться на любую пустующую площадку, работают, как, правило, от бытового электричества в 220 В. В качестве аксессуара часто предлагаются стенды на колесах для удобства установки и перемещения. Поскольку их часто приобретают магазины или булочные-кондитерские для установки в торговом зале, производители предлагают различные цветовые исполнения машин, что позволяет гармонично вписывать ее в интерьер помещения.
Напольные модели более габаритны и металлоемки. Конструкция предусматривает наличие роликов для перемещения. Как правило, более компактные представители этого класса могут также устанавливаться в залы предприятий розничной торговли, поэтому производители также предлагают различное цветовое исполнение машин.
Более производительные и громоздкие устанавливаются непосредственно на производстве.
Обычно производительность хлеборезок измеряют в количестве буханок (батонов) порезанных в час со ссылкой на сорт хлеба, которому соответствует это количество. Конечно, такая производительность рассчитывается для охлажденного и отлежавшегося определенное время хлеба. Эта характеристика напрямую зависит от конструкции ножа.
Классифицируем по конструкции режущего элемента
Существует несколько принципов устройства режущих элементов положенных в основу работы хлеборезок.
Первый и самый простой это рамный тип, когда ножи-пилки крепятся на раму (например, хлеборезки Sinmag (Тайвань), Jeju (Тайвань), Jac (Бельгия)). Рама состоит из двух частей, которые движутся разнонаправлено. Благодаря этим движениям хлеб распиливается одновременно на несколько кусочков (ломтиков). Толщина нарезки определяется расстоянием между ножами и измеряется в мм. Перенастроить такую хлеборезку на другую толщину возможно только заменив раму. Но в большинстве случаев этого и не требуется, поскольку обычно производитель осуществляет стандартную нарезку одинаковой толщины.
В таких хлеборезках хлеб укладывается на подающий латок и самотеком под действием силы тяжести опускается на ножи. Для уменьшения прилипания и крошения мякиша ножи обычно имеют тефлоновое покрытие, производители также предлагают специальную систему смазки, которая, смазывая ножи, снижает адгезию.
Эти хлеборезки наиболее производительны. Обычно они оснащаются устройством (планкой) для облегчения упаковывания хлеба.
Второй тип это хлеборезки с серповидным ножом (например, Hraninvest (Болгария)). Нож, как следует из названия, имеет форму серпа или доли. Нож осуществляет возвратно поступательное движение, имитирующее ручную нарезку. Одновременно механизм подталкивает хлеб по приёмному лотку к ножу для отрезания следующего ломтя. Такая конструкция позволяет регулировать толщину нарезки. Для снижения прилипания мякиша также используется тефлоновое покрытие, модернизируется форма режущей поверхности и самого ножа. Хлеборезки этого типа низкопроизводительны.
Третий тип это
машины с дисковыми ножами (например,
MHS Schneidetechnik GmbH. (Германия)). Нож
имеет форму диска с зубчатой кромкой. Нарезка происходит благодаря поступательному круговому движению диска. Хлеб перемещается по лотку в такт поступательному движению. Ножи могут иметь тефлоновое покрытие, а также выполняться из специальных сплавов. Толщина нарезки регулируется. Это самые многофункциональные хлеборезки: нарезают практически все виды хлеба и хлебобулочных изделий. Производители дополняют такие хлеборезки электронными панелями управления, с возможностью сохранения программ резки. Они оснащаются устройством, облегчающим упаковку нарезанного хлеба. Такие хлеборезки пользуются популярностью у тех производителей, которые выпускают широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Области применения хлеборезок
Для начала перечислим возможные предприятия потребители: хлебопекарные предприятия, предприятия ритейла, предприятия общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), фабрики-кухни.
Хлебопекарные производства, как правила используют высокопроизводительные машины, так как тенденция нарезать продукцию актуальна для предприятий любой мощности.
На предприятиях ритейла находят применение различные варианты хлеборезок по производительности. Одним из последних тенденций среди ритейлеров стало предлагать покупателям
нарезать хлеб самостоятельно (описывалось выше). К таким хлеборезкам предъявляются особые требования по безопасности и санитарии. Необходимо максимально обезопасить зону нарезки для человека, как во время работы, так и в нерабочем состоянии: зона загрузки и выгрузки должны быть защищены прозрачным плексигласовым колпаком, крошки собираются в специальный поддон-накопитель.
Предприятия общественного питания, как правило, используют низкопроизводительные машины. Одним из важнейших критериев является точность порционирования, то есть толщина нарезки.
На фабриках-кухнях могут применяться, как высокопроизводительные, так и низкопроизводительные машины, все зависит от количества нарезаемого хлеба.
В этой статье мы попытались систематизировать материал о хлеборезательных машинах, представленные на российском рынке. Надеемся, что она поможет разобраться во всем их многообразии, а тем, кто решил приобрести хлеборезку, облегчит выбор.
