В 2011 году, в рамках федеральной государственной программы, в Москве, по адресу 5-ый Донской проезд, д.5, был открыт второй call-центр, обеспечивающий трудоустройство людей с ограниченными возможностями. Создав 1500 рабочих мест для слабовидящих людей, центр стал продолжением планируемой сети подобных предприятий вслед за открывшимся в 2009 году call-центром, трудоустроившим 800 лиц с ограниченными возможностями зрения.
Многофакторная задача – потенциал творческой мысли специалистов
Необходимость фокусирования в ходе работы данной организации на одновременном достижении как социальных, так и экономических целей, создает потребность в поиске сбалансированных эффективных решений, учитывающих эти особенности уже в ходе создания проекта. Достижение успеха всего предприятия в той или иной степени зависит от эффективности работы каждого его элемента. Поэтому очень важно найти грамотных специалистов, способных подготовить и осуществить соответствующие решения в своей профессиональной сфере. Поскольку потребность в пище является базовой для человека, а уровень ее удовлетворения влияет на эффективность решения как социальных, так и экономических задач, организация питания занимает особое место в сложном комплексе любого предприятия. Особенно непростой задачей является организация питания сотрудников в социально-ориентированных организациях. Важнейшей составляющей в решении этой задачи является создание материальной базы для организации питания, т.е. реальное воплощение технологического решения от инженерного проектирования столовой и грамотного подбора оборудования, до монтажа и ввода оборудования в эксплуатацию.
Для решения этой ответственной задачи в деловом центре по трудоустройству инвалидов была выбрана компания «Торговый Дизайн», имеющая восемнадцатилетний опыт в комплексном оснащении предприятий питания, торговли и пищевых производств и являющаяся лидером среди поставщиков профессионального технологического оборудования.
Два способа обслуживания – двойная экономия времени
В основу проекта была положена классическая схема организации технологических потоков в работающей на сырье столовой. В предприятии предусмотрены складские помещения, в том числе охлаждаемые, заготовочные цеха: мясо-рыбный, овощной, а также холодный, горячий и мучной цеха.
Особое внимание было уделено решению задач, обусловленных спецификой организации обслуживания данного контингента. Столовой необходимо обеспечить питанием за короткое время 1500 сотрудников, причем обеденное время, в отличие от большинства офисных столовых, где раздача работает для посетителей в течение пяти-шести часов, необходимо было сократить до трех часов.
Несмотря на достаточно большую площадь, отведенную под столовую, в связи со строгим соблюдением норм проектирования производственной части, а также с учетом необходимости увеличения площади зала на проходы, обеспечивающие свободное перемещение людей с ограниченными возможностями, удалось организовать зал, вмещающий одновременно 250 посетителей. Обслуживание в зале осуществляется в несколько смен и происходит по методу предварительного накрытия столов, причем официанты находятся около каждого столика и обслуживают посетителей в течение всего обеда. Поэтому особенно актуальной стала проблема скорости накрытия столов и сбора посуды в промежутке между сменами. Для ее решения в зале предусмотрена дополнительная линия раздачи, на ней повара порционируют блюда, которые официанты в дальнейшем на тележках развозят по столам. С целью упрощения движения посетителей в зале также спроектирована классическая линия раздачи и примыкающая к ней посадочная зона для обслуживания остальной части персонала call-центра.
Эффективное оборудование – не значит дорогое
Каким бы удачным не было технологическое проектное решение, ключевой составляющей эффективности его воплощения на практике является грамотно подобранное качественное оборудование.
Оптимизация параметров цены и качества при выборе оборудования – важная задача для любого предприятия. При открытии столовой, основная цель функционирования которой некоммерческое обслуживание, параметр цены уже, как правило, имеет определенное ограничение. Исходя из возможностей регламентированной суммы, необходимо подобрать сбалансированное решение по перечню оборудования и выбору производителей по всем видам оборудования. В целом, вопрос стоит так: покупать ли все оборудование в ассортименте и количестве, необходимом для нормальной автоматизированной работы, но выбирать при этом отечественных производителей или же, в надежде на компенсацию за счет других факторов (ручного труда, увеличения рабочей смены, частоты поставок сырья), ограничить количество оборудования, но выбрать производителей самого высокого мирового уровня. К его решению целесообразнее всего подходить дифференцировано.
Удачным примером выступает решение о подборе холодильного оборудования в открывшейся столовой делового центра. Складские и производственные помещения были оснащены российским холодильным оборудованием Polair. Частый вопрос, возникающий на стыке принятия проектного и логистического решений, вопрос о размере склада, главным образом его охлаждаемых помещений. Необходимость экономии площади и стремление снизить расходы на оборудование зачастую побуждает значительно сокращать объемы складских холодильных и морозильных камер, что ведет к пропорциональному росту частоты поставок сырья. В условия ограниченной площади и небольших объемов расхода сырья такое решение может оказаться оправданным. Но для работающей на сырье крупной столовой с несложным сбалансированным цикличным меню наличие помещений для длительного хранения больших объемов продуктов выступает источником дополнительной экономии. Наличие крупных охлаждаемых объемов способствует экономии непосредственно на ценах на сырье за счет увеличения объемов закупаемых партий, на стоимости доставки, а также позволяет делать запасы сезонного характера на базе собственного производства, что в свою очередь повышает эффективность использования всего технологического оборудования. Однако для оснащения таких помещений требуется высококачественное оборудование, позволяющее воплотить инженерно-экономическое решение, созданное для конкретного предприятия. Разработанный специалистами «Торгового Дизайна» проект, включающий подбор четких габаритов охлаждаемых помещений, температурно-влажностных параметров внутри них, требовал подбора камер и холодильных агрегатов, отвечающих не только требованиям цены и качества, но и индивидуальным техническим параметрам. Воплотить данное решение удалось на основе оборудования, предлагаемого российской компанией Polair. Многолетний опыт работы специалистов компании «Торговый Дизайн» по оснащению объектов торговли и общественного питания оборудованием этой марки свидетельствует о высоком его качестве и доказывает оптимальность выбора в пользу Polair с точки зрения сбалансированности цены и качества, а предоставляемые поставщиком широкие возможности подбора и короткие сроки изготовления оборудования для индивидуальных решений, однозначано определили выбор. Таким образом, на складе столовой на основе сборных сэндвич-панелей был установлен блок холодильных и морозильных камер. Следует также отметить дополнительный плюс оборудования Polair – это простота монтажа.
Но холодильное хранение не ограничивается складскими помещениями. Обязательным оборудованием мясо-рыбного, холодильного, горячего, мучного цехов – являются среднетемпературные и низкотемпературные шкафы. Как уже было отмечено в открывшейся столовой вся продукция реализуется, а, следовательно, и готовится в течение ограниченного промежутка времени, в связи с чем возникает потребность в значительных объемах для хранения сырья при пониженных температурах. Поэтому немаловажным является и решение о выборе холодильного оборудования для производственных помещений. В цехах столовой были установлены холодильные и морозильные шкафы Polair на 1400 и 700 литров. Отмеченные преимущества цены и качества, а также оптимальные по литражу и внешним габаритам модели шкафов CM107-S, CM114-S, CB107-S удачно вписались в заданные инженерно-экономические параметры. Использование этого оборудования, обеспечивающего размещение на небольшой площади цеха значительного холодильного объема, позволило также избежать использования дорогостоящих холодильных столов и шкафов.
Во всех цехах подобрано современное механическое, нейтральное, тепловое оборудование, отвечающее по качеству, функциям и производительности задачам данного производства – изготовлению качественной безопасной кулинарной продукции в больших объемах к определенному часу. В результате инженерно-экономического анализа было принято решение об использовании большей части российского технологического оборудования фирмы Чувашторгтехника и итальянских пароконвекционных печей Unox, механического оборудования Robot Coupe (Франция), Торгмаш (Белоруссия), RGV (Италия), нейтрального оборудования Cryspi (Россия). Таким образом, оснащение большей частью российским оборудования в сочетании с использованием оборудования зарубежных производителей позволило успешно решить поставленные технологические задачи в условиях ограниченной суммы затрат на оснащение столовой.
