Название предпраздничного вечера - рождественский сочельник, тоже тесно связано с едой.
Трапеза начиналась с сочива (это второе название кутьи). Классическая кутья для праздника готовилась всегда из сока миндального, макового с медом и каши из красной пшеницы или ячменя. Позднее кашу стали готовить изо ржи, гречихи, гороха,пшена.
В сочельник принято было устраивать семейный ужин, ведь Рождество сугубо семейный праздник. Стол накрывали все вместе. В центре стола ставились ритуальные кушанья. К ним добавлялись блины, рыбные блюда, заливное. Обязательной гостьей на рождественском столе была свинина. Молочного поросенка начиняли кашей, как правило, гречневой. Свиная голова подавалась с хреном, её вообще не полагалось убирать со стола в продолжение всех святок, то есть до Крещения. Свиные и говяжьи ножки шли на студень. В большом почете была домашняя свиная колбаса, а также жаркое. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой, которую запивали взваром. Ломанцы с маком и медом, медовые пряники были обязательной составной частью праздничного стола. Знаменитые колядки готовили исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название - преснушки. В тесто добавляли всевозможную начинку, какая только находилась в доме - грибы, черника, голубика, малина. Тесту придавали самые разнообразные формы - даже шестиконечной звезды. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси её с пшеничной в пропорциях один к одному.
Лучшим помощником в приготовление всего этого великолепия для Вас станет
пароконвектомат фирмы Fagor.
Пароконвекционная печь является универсальным тепловым прибором, включающим в себя как конвекционную печь, предназначенную
для производства хлебобулочных изделий, так и собственно пароконвектомат, позволяющий готовить гастрономические блюда с использованием пара и горячего воздуха. Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах приготовления пищи:
• режим пара
• режим конвекции
• комбинированный режим (пар + конвекция).
В паровом режиме работы (100
oС) гарантируется сохранение аппетитного цвета и питательных веществ продуктов. Данный режим подходит для процедур тушения, бланширования, выпаривания, варки.
В режиме конвекции (30 - 300
oС), называемом еще режим «сухой жар», тепловая обработка пищи происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон готовящийся продукт, позволяя ему равномерно пропечься, попутно и мгновенно связывая мясной белок и предотвращая тем самым выход сока. Данный режим, подходящий для жарки, приготовления на решетке и поджаривания, в равной степени позволяет готовить котлеты с хрустящей корочкой и подготавливать к обработке глубокозамороженные продукты. В процессе смешанного режима работы происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря их гармоничному соседству в рабочей камере удается готовить блюда без применения жиров, без риска подгорания, удается предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большой части классических вторых блюд, поскольку в нем удается проводить тушение, жарку, выпечку и глазирование.
С сентября 2004 года компания FAGOR выпускает новую серию пароконвектоматов «Combi-Evolution». Новая серия создана с применением новейших технологий в производстве пара и приготовления продукции высокого качества. «Combi-Evolution» выпускается в электрическом (HEM, HEP) и газовом исполнении (HGV). Газовые модели адаптированы к использованию природного газа и пропана. Детали выполнены из высококачественной стали AISI-304 (18/10). Конструкция двери позволяет легко производить очистку, и снизить температуру внешнего стекла в процессе приготовления. Эргономическая ручка двери позволяет производить открытие с занятыми руками. Уровень воды в парогенераторе контролируется электронным датчиком. Световой индикатор отображает уровень образования накипи и сигнализирует о необходимости очистки, которую можно произвести при помощи полуавтоматического режима декальцинации с панели управления. Для снижения уровня накипи автоматически каждые 24 часа происходит слив воды из резервуара парогенератора.
Выбор температуры контролируется электронным термостатом и отображается на двух дисплеях (с заданным и актуальным значением). Термостат предотвращает перегрев и сигнализирует о возможных неисправностях.
Приготовление при помощи мультизонного щупа для измерения внутренней температуры продукта значительно облегчает процесс приготовления и позволяет производить его в щадящем режиме (Delta Function).
Автоматическое управление заслонкой позволяет поддерживать оптимальный климат внутри рабочей камеры. А система «cool-down» при необходимости позволит быстро охладить камеру и подготовить ее для нового режима приготовления. Выбрать оптимальную мощность (в зависимости от загрузки) и скорость реверсивного вентилятора можно подобрать при помощи регулятора на панели управления.
Встроенный душ значительно облегчит очистку пароконвектомата в конце рабочего дня.
«Combi-Evolution» Ovens представлены в моделях на 10 уровней размера 2/1 GN (в которых также можно устанавливать гастроемкости 1/1GN). При помощи дополнительной структуры можно адаптировать размер рабочей камеры под размер кондитерских противней(600х400).
С сентября 2005 Испанская компания FAGOR вновь модернизирует модельный ряд своего оборудования. Пароконвектоматы серии НММ заменяются более функциональной линией печей НЕМ, имеющей ряд преимуществ.
Новая панель управления имеет поликарбонатное покрытие и современный дизайн.
Турбина применяемая в пароконвектоматах новой серии имеет реверсивное движение, что обеспечивает равномерность распределения горячего воздуха.
По сравнению с серией НММ, пароконвектоматы линии НЕМ имеют два индикатора установок с реальным и установленным значением. Функцию «Дельта», позволяющую проводить деликатное приготовление продукции. Начиная с модели на 10 уровней скорость вентилятора и мощность нагрева можно регулировать в трех положениях (установка максимальной скорости и мощности; установка минимальной мощности и максимальной скорости; установка минимальной мощности и скорости).
На панели управления имеется кнопка ручного впрыска пара.
Пароконвектоматы фирмы Fagor просты в управление, правильно подобранная мощность позволяет добиться максимальной производительности и сокращения времени приготовления.
Представляем Вам рецепты рождественских блюд, которые Вы можете приготовить в
пароконвектомате.
СВИНИНА С ПШЕНИЧНОЙ КАШЕЙ
2 кг cвинины порубить на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить в пароконвектомате при температуре 230-240 градусов 10 мин. Пшеничную кашу отварить до полуготовности в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов.
Сваренную до полуготовности кашу поместить в гастроемкость с жареной свининой, перемешать, добавить горсть клюквы или 3-4 моченных яблока, покрыть листьями капусты и поставить в пароконвектомат. Готовить в пароконвектомате на комбинированном режиме при температуре 130 градусов 30-40 мин.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОРОСЕНОК
Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов 25 мин. Обжарить репчатый лук и смешать его с гречневой кашей.
Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой. Готовить в пароконвектомате в три этапа. На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100 градусов 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140 градусов 50 - 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190 градусов, установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру до полной готовности продукта.
РЫБА В ТЕСТЕ
Филе семги - 300 г., цукини - 100 г., слоеное тесто - 400 г., яйцо - 1 шт., белое вино - 10 г., оливковое масло -15 г., соль, перец.
На противень положить пергаментную бумагу. Тесто разделить на две половины, раскатать. Одну часть выложить на противень, сверху положить рыбное филе.
Цукини нарезать тонкими кружочками и аккуратно выложить на семгу.
Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином. Накрыть второй частью слоеного теста. Смазать яйцом. Выпекать в пароконвектомате 17-20 мин., при температуре 190 С.
«Улов рыбака» выложить на блюдо, украсить листом салата, лимоном.
На гарнир подать овощи, отваренные на пару, приправленные оливковым маслом.
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ПШЕННАЯ КУТЬЯ
1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда. Варить в пароконвектомате в режиме пара при температуре 100 градусов 30 минут, пшено засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
ДОМАШНЯЯ СВИНАЯ КОЛБАСА
Свинину средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, сахар, черный молотый перец, рубленый чеснок. Для набивки домашней колбасы используют свиную череву размером 34-36 мм. Свиную колбасу отварить на пару в пароконвектомате при температуре 100градусов 5мин., затем перейти на приготовление на режим конвекции сухого горячего воздуха и увеличить температуру до 220градусов. Обжарить в течение 12-15 мин. На 1 кг свинины: 18 г. соли, 2 г. сахара, 2,5 г. перца, 10 г. чеснока.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
2,5 ст. муки, 1/2 ст. картофельного крахмала, 1,5 ст. меда, 2/3 ст. сахара, 2/3 ст. ядер сладкого миндаля, 1 ч.л. корицы, 2-3 гвоздики,1 ч.л. мускатного ореха.
Мед довести до кипения, добавить сахар, рубленые орехи, пряности и проварить. Муку перемешать с крахмалом, постепенно добавляя мед, вымесить густое тесто, раскатать и нарезать на прямоугольники и украсить.
Для этого ядра миндаля разрезать вдоль пополам, отобрать одинаковые па размеру, составить из них рисунок (вензель или имя) и вдавить их в сырой пряник. Выпекать в пароконвектомате при температуре 190-200 градусов 8-11 мин.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
